В равных долях берут свинину и твердый шпик с области хребта (примерно 3 кг) и чуть больше мяса говядины (4 кг). Массу засыпают смесью: 0,4 кг соли, 1 ст. ложка сахара, по 5 г молотого черного и душистого перца, 1 дес. ложка селитры (5 г).
Мясо отделяют от жира, пленок и сухожилий, солят и оставляют на холоде примерно на четыре или пять суток. Затем измельчают, добавляют сахар, селитру и пряности, хорошо вымешивают. В почти готовую массу кладут маленький кусочек шпика. Укладывают фарш в посуду небольшим, не толще 10 см, слоем и оставляют в холоде на трое суток. Потом берут подготовленные кишки и плотно, стараясь не допустить пузырей, набивают в них фарш. Места, где пузыри все же образовались, прокалывают иголкой.
Готовые перевязанные колбасы подвешивают в прохладном (с температурой не выше 5 °C) помещении примерно на неделю. Полуфабрикат должен быть насыщенно-красного цвета, не вдавливаться при нажатии и иметь сухую и плотно обхватывающую колбасную массу оболочку. Затем колбаски коптят холодным дымом, имеющим температуру 20 °C в непрерывном режиме. Продолжительность обработки — 2–3 суток. Прокопченные полукольца колбасы переносят в прохладное сухое помещение с температурой 10–15 °C. Там им дают вылежаться в течение 4–6 недель.
Колбасы домашнего копчения изготавливают без термической обработки сырья. В данном случае нужно использовать самое свежее мясо и строго соблюдать необходимую температуру при посоле сырья, выдержке измельченной массы и полуготовых колбас. И, конечно же, соблюдать гигиенические требования в отношении чистоты посуды и инструментов.
Нет комментариев
Добавить комментарий