Прежде всего необходимо составить меню, определить количество порций каждого вида блюд и количество нужных продуктов.
Для банкета можно рекомендовать примерно такое меню:
- холодные блюда и закуски: 1-2 рыбных блюда, 1-2 мясных блюда, 2-3 салата, овощи, сыр;
- 2-3 горячих блюда (рыбное, мясное, из птицы);
- десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, напитки.
Меню следует составлять тогда, когда окончательно известно, сколько придет гостей. При этом помните, что гостеприимство выражается не столько в количестве блюд, сколько в их умелом подборе и эстетическом оформлении стола.
Попутно при составлении меню следует составить список продуктов, которые необходимо приобрести заблаговременно. А также решить, какие напитки будут предложены гостям, определить их количество и ассортимент.
До прихода гостей на стол необходимо поставить холодные закуски, напитки и фрукты. Наиболее удобно, когда блюда, вазы и салатники с одинаковыми закусками повторяются на столе через 6-8 мест.
Предлагаем вам меню свадебного застолья в соответствии с каждым временем года. Рецепты рассчитаны на 20 человек.
По желанию вы можете сократить меню или добавить свои традиционные блюда.
Рецепты свадебного каравая, мороженого, черного кофе даются один раз - в первом меню. Приводить рецепты гарниров нет необходимости, их знает каждая хозяйка.
Свадебное меню: Весна
Свадебный каравай
Бутерброды "Ассорти"
Бутерброды с окороком и майонезом
Салат из печени
Судак с вином
Салат из цветной капусты
Зеленый салат с редисом (огурцами, помидорами)
Печеная фаршированная рыба
Телятина холодная
Индейка, фаршированная рисом
Сливочное мороженое (или любое другое, имеющееся в продаже в широком ассортименте)
Торт "Ореховый"
Творожник с лимонной помадкой
Медовик с ореховым кремом
Черный кофе
Апельсиновый напиток
Фрукты
Свадебный каравай
4 кг муки, 2 л молока, 100 г дрожжей, 6 яиц, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Дрожжи растворите в теплом молоке с сахаром и несколькими ложками муки до густоты сметаны, посыпьте тонким слоем муки, поставьте в теплое место и накройте полотенцем. Когда закваска подойдет, вбейте желтки, всыпьте муку, соль и месите до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. Затем влейте растительное масло, снова перемесите и поставьте в теплое место. Как только тесто подойдет, опять перемесите (чем дольше месить, чем лучше) и еще раз поставьте, чтобы подошло.
В зависимости от величины формы изготовьте один или несколько караваев. Тесто, предназначенное для каравая, разделите на три-четыре части, каждую скатайте в длинный валик и сплетите из них косу. Соедините ее концы, положите в смазанную жиром круглую форму и поставьте подходить. Чтобы каравай блестел, смажьте его дважды белком и пеките в горячей духовке (210-220 °С) 1 час. Если каравай во время выпечки растрескивается, смазывайте трещины белком.
Бутерброды "Ассорти"
Несколько батонов хлеба, 300 г сливочного масла, 300 г твердого сыра, 300 г копченой колбасы, 300 г маринованных грибов, 300 г ветчины, 300 г маринованных огурцов, 10 сваренных вкрутую яиц, 100 г маслин, зелень петрушки.
Белый хлеб нарезать кружочками и намазать смесью из масла и сыра. На одни кружочки кладут ломтик колбасы и маринованный гриб, на другие - ломтик ветчины и кусочек маринованного огурца, а на третьи - яйцо и маслину. Кружочки складывают слоями, скалывают шпажками и оформляют зеленью петрушки.
Бутерброды с окороком и майонезом
Несколько батонов, 300 г сливочного масла, 800 г окорока, 1 банка майонеза, зеленый салат, помидоры.
Батоны нарежьте тонкими ломтиками, намажьте их маслом и накройте листьями салата. Сверху положите измельченный окорок, смешанный с майонезом. Бутерброды украсьте кружочками помидоров.
Салат из печени
1 кг телячьей или говяжьей печени, 4 сваренных вкрутую яйца, 3 луковицы, 2 ч. ложки горчицы, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Печень замочите в молоке, очистите от пленки, нарежьте кусочками и поджарьте в растительном масле. Лук мелко нарежьте и потушите в растительном масле до тех пор, пока не станет мягким. Когда печень остынет, нарежьте ее кубиками, соедините с рублеными яйцами, луком, заправьте растительным маслом, растертым с горчицей, солью и перцем. Массу хорошо перемешайте и выложите в салатницы, посыпав зеленью петрушки.
Судак с вином
1,5 кг рыбы, 1 бутылка белого столового вина, 100 г сливочного масла, 1 лимон, соль.
Рыбу хорошо очистить и промыть, нарезать на куски, положить в сотейник, налить столько вина, чтобы оно покрывало рыбу до половины. Положить сливочное масло и нарезанный дольками лимон. Накрыть сотейник крышкой и проварить на слабом огне 15-20 минут.
Подать с отварным картофелем и припущенными овощами.
Салат из цветной капусты
600 г цветной капусты, 400 г помидоров, 300 г свежих огурцов, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, майонез.
Цветную капусту отварить и нашинковать. Помидоры и огурцы нарезать ломтиками. В салатницу положить ряд помидоров и огурцов, посыпать цветной капустой, затем повторить этот слой, залить майонезом и посыпать измельченной зеленью.
Зеленый салат с редисом (огурцами, помидорами)
10 пучков редиса, 4 пучка салата, сметанный соус, зеленый лук. Вместо редиса можно брать огурцы и помидоры.
Редис нарежьте кружочками и соедините с мелко нарезанными листьями салата. Перемешайте и заправьте соусом, зеленью петрушки или зеленым луком. Салат будет более сытным, если туда добавить 12 сваренных вкрутую и нарезанных кубиками яиц.
Печеная фаршированная рыба
5 кг рыбы, 400 г городской булки, 10 яиц, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1 кг помидоров, 2 корня хрена, растительное масло, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную рыбу вымойте. Надрезав хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно выньте хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булку, 6 яиц (белки предварительно взбейте), перец, соль и хорошо перемешайте до образования пышной массы. Приготовленным фаршем заполните тушки, зашейте, положите на смазанный жиром противень, полейте растительным маслом и запекайте в хорошо нагретой духовке 30-40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, подлейте воду.
Печеную рыбу выложите на блюдо, нарежьте порциями, украсьте дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпьте натертым на крупной терке хреном.
Телятина холодная
5 кг телятины, 150 г свиного жира, 10 шт. моркови, 3 корня сельдерея, 5 луковиц, 5 ст. ложек сливочного масла, 500 г твердого сыра.
Мясо вымойте, обсушите салфеткой, посолите и большими кусками обжарьте в сотейнике, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавьте морковь, сельдерей и лук, нарезанные соломкой, и слегка обжарьте. Затем влейте 2 стакана горячей воды (по мере выкипания воду нужно доливать) и тушите, пока телятина не станет совершенно мягкой. Готовое мясо вынуть, охладить и нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Сливочное масло размять, намазать им каждый ломтик мяса с одной стороны, обвалять в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом. В качестве гарнира подайте салат из свежих огурцов.
Индейка, фаршированная рисом
1 индейка, 50 г сливочного масла, соль.
Для начинки: печень индейки, 3-4 яйца, по 2/4 стакана риса и сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Чтобы мясо стало мягче, выпотрошенную индейку следует подвесить за ноги на 1-2 дня в холодном месте. После этого вымойте ее, надрежьте кожицу на ножках возле суставов, удалите сухожилия и сильно надавите на грудную клетку, чтобы тушка сплющилась. Если птица старая, слегка отбейте ее через мокрое полотенце и натрите солью. Пусть полежит час или два.
Тем временем приготовьте начинку. Очистив печень от пленки, мелко порубите ее, соедините с желтками, растертыми с маслом, сваренным до полуготовности рисом, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешайте. После этого добавьте взбитые белки, сухари, заправьте солью и перцем. Если начинка получилась густая, влейте несколько ложек бульона или воды.
Приготовленной начинкой нафаршируйте индейку и зашейте разрез белой ниткой. Привязав ножки и крылья к туловищу, положите индейку спинкой на противень, посолите, сбрызните растопленным маслом или майонезом, влейте несколько ложек воды, накройте крышкой и запекайте 2-3 часа в горячей духовке, часто поливая ее выделяющимся соком и смазывая растопленным маслом. Когда индейка испечется, снимите крышку, чтобы зарумянилась корочка. Индейку разделите на порции и вместе с начинкой выложите на блюдо. Обложите маринованными или консервированными фруктами.
На 20 человек следует приготовить две индейки.
Мороженое
Подайте мороженое в стеклянных креманках или в широких бокалах, украсив свежей клубникой, малиной, абрикосами, орехами, посыпав шоколадной крошкой и т. п.
Торт "Ореховый"
Тесто: 8 яиц, 200 г сахара, 200 г очищенных орехов, 0,5 стакана молотых сухарей, ванилин.
Крем: 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 0,5 стакана сметаны, ванилин, 1 ст. ложка коньяка.
Начинка: 200 г вишневого джема, четверть стакана сваренного черного кофе.
Для оформления: орехи, вишни из варенья.
Желтки разотрите с сахаром и ванилином. Добавьте к ним взбитые белки, молотые орехи, сухари, все хорошо перемешайте и выложите на смазанную маслом и посыпанную молотыми орехами форму для торта. Выпекайте в духовке (200 °С) 30-40 минут.
Для приготовления крема масло или маргарин разотрите с сахарной пудрой и ванилином. Сметану взбейте и смешайте с молотыми орехами. Продукты соедините, влейте коньяк. Взбивайте крем до образования пышной массы.
Готовый корж разрежьте на две половинки и смочите каждую сладким кофе. Нижнюю половинку намажьте джемом, на него уложите крем и накройте верхней половинкой. Верх и бока тоже обмажьте кремом, обсыпьте молотыми орехами. Для оформления используйте вишни из варенья и половинки орехов.
Творожник с лимонной помадкой
Для коржа: 1 кг творога, 250 г сахара, 8 яиц, 150 г сливочного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 100 г изюма, 30 г цукатов, цедра 1 лимона.
Для помадки: 200 г сахара, 0,5 стакана сметаны, сок 1 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.
Для украшения: мармелад, изюм, лимон.
Творог пропустите через мясорубку, соедините с растертыми с сахаром желтками и маслом. Пышную массу перемешайте со взбитыми белками, манной крупой, изюмом, нарезанными кубиками цукатами, натертой на терке лимонной цедрой, выложите в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для торта и пеките в горячей духовке 1 час. Если творожник сверху зарумянился, накройте его влажной белой бумагой.
Из сахара и сметаны сварите сироп (варить 10-15 минут), горячим разотрите с маслом, ванилином и лимонным соком. Приготовленной помадкой полейте творожник и, пока помадка не застыла, украсьте его изюмом, фигурно нарезанным мармеладом и кружочками лимона.
Перед подачей на стол нарежьте творожник на порционные куски.
Медовик с ореховым кремом
Для теста: 500 г муки, 150 г меда, 150 г сахара, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки коньяка, 1 стакан крепкого кофе, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка молотых корицы и гвоздики.
Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 желтка, 100 г очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.
Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана молока, 50 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла ,ромовая эссенция.
Для украшения: грецкие орехи.
Яйцо разотрите с сахаром, смешайте с растопленным медом, добавьте коньяк, пряности, лимонную цедру, кофе, перемешайте, вылейте в просеянную с содой муку и замесите тесто. Накройте его и оставьте на ночь. На следующий день перемесите, разделите на две части, раскатайте, наколите вилкой и пеките в горячей духовке 15-20 минут.
Для крема сахарную пудру разотрите с маслом, желтками, соедините с молотыми орехами, ванилином и коньяком и снова разотрите. Крем выложите на холодный корж, прикройте вторым коржом. Верх и бока медовика облейте помадкой. Для ее приготовления сироп, сваренный из сахара и молока, разотрите с растопленным шоколадом, маслом и несколькими каплями ромовой эссенции. Часть помадки оставьте, влейте еще немного растопленного шоколада, разогрейте и, поливая тонкой струйкой, сделайте сверху медовика клетки, в каждую положите по половинке ореха.
Испеките медовик за несколько дней до приема гостей.
Черный кофе
Самый вкусный кофе - сваренный в кофеварке. Если же гостей много, воспользуйтесь большим кофейником или эмалированной кастрюлей.
Посуду, в которой будет вариться кофе, сполосните голодной водой, засыпьте молотый кофе и залейте кипятком (2 чайные ложки кофе на 1 чашку воды). Накройте. Подождите несколько минут и поставьте на слабый огонь. Дайте напитку подняться и, не доводя до кипения, снимите с огня. Повторите еще раз эту процедуру. Через 5-10 минут разлейте кофе в нагретые чашечки.
Можно сварить кофе и другим способом. В кофейник наливают свежую воду и доводят до кипения. Затем снимают посуду с огня, всыпают молотый кофе, и, помешивая напиток ложкой, снова ставят на огонь. Как только кофе поднимется, его снимают с плиты и дают отстояться.
Кофе подают горячим с сахаром, пирожными, коньяком или ликером, лимоном.
Апельсиновый напиток
4 апельсина, 3 лимона, 500 г сахара, 2,5 - 3 л газированной воды, пищевой лед.
Вымытые горячей водой апельсины и 1 лимон нарежьте тонкими кружочками (вместе с кожурой), засыпьте сахаром и поставьте на несколько часов в холодное место. Из остальных лимонов выжмите сок.
Перед подачей на стол положите в стеклянные кувшины лед, апельсины с сахаром, влейте лимонный сок и охлажденную газированную воду. Для улучшения вкуса можно добавить также абрикосовый сок или сироп из абрикосового компота.
Свадебное меню: Лето
Свадебный каравай
Бутерброды с кремом из сардин
Бутерброды с мясом птицы по-испански
Фаршированные яйца под майонезом
Рыбные рулетики
Телятина под грибным соусом
Курица в томатном соусе
Клубника с кремом
Песочно-ореховый торт
Медовик со сливовым джемом
Компот из черешен или вишен
Кофе итальянский белый
Мороженое с вином
Фрукты
Бутерброды с кремом из сардин
Несколько батонов, 300 г сливочного масла, 3 банки сардин, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 ч. ложки горчицы, 3 ч. ложки лимонного сока, красный молотый перец.
Сливочное масло разотрите добела, смешайте с сардинами, горчицей, томатной пастой, лимонным соком и красным перцем. Хорошо перемешайте. Если масса получилась густой, влейте масло из банки с сардинами.
На ломтики батона выложите массу. Часть бутербродов посыпьте сваренным вкрутую рубленым яйцом, а часть украсьте кусочками лимона, листочками петрушки или ягодами клюквы.
Бутерброды с мясом птицы по-испански
Несколько батонов, 600 г отварного мяса птицы, 2 банки майонеза, маслины, зелень петрушки.
Мясо отварного цыпленка без костей и кожи мелко нарежьте и смешайте с майонезом. Ломтики батона намажьте этой смесью, украсьте маслинами и измельченной зеленью петрушки.
Фаршированные яйца под майонезом
12 сваренных вкрутую яиц, 2/з банки майонеза, 0,5 стакана сметаны, 2 ч. ложки горчицы, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 малосольных огурца, красный сладкий перец, черный молотый перец, соль.
Яйца разрежьте вдоль на половинки, осторожно выньте желтки, разотрите их со сметаной и горчицей в пышную массу, добавьте лук, посолите, поперчите и перемешайте. Приготовленной массой наполните половинки белков.
Фаршированные яйца обвяжите тонкими полосками сладкого перца и положите на кружочки огурца. На каждое яйцо кондитерским шприцем выдавите цветок из майонеза.
Рыбные рулетики
5 кг карпа, 4 яйца, 2/з стакана молока, 2 стакана панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, мука, хрен, зелень петрушки, соль.
Фарш: 2 стакана риса, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г маргарина, перец молотый, соль.
Очищенную рыбу вымойте, разрежьте вдоль хребта, отделите филе от костей, посолите его и поставьте на холод на 1-2 часа. Тем временем подготовьте фарш. Рис хорошо промойте и сварите в большом количестве воды до полуготовности. Воду слейте, положите в рис маргарин, накройте крышкой и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут. Затем рис охладите, выложите в миску, посолите, поперчите, смешайте с круто сваренными яйцами. Приготовленный фарш уложите на филе, сверните рулетиками, перевяжите нитками, обваляйте в муке, смочите в яйце, размешанном с молоком, и запанируйте в сухарях. Обжарьте в большом количестве масла. Готовые рулетики освободите от ниток, сложите в сотейник и полейте растопленным сливочным маслом, поставьте в духовку, не накрывая сотейник крышкой.
Перед подачей к столу выложите на овальное блюдо, посыпьте тертым хреном и украсьте веточками петрушки. К рыбе подайте салат из моркови, яблок, хрена.
Телятина под грибным соусом
5 кг телятины, 200 г маргарина, 1 головка чеснока, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Для соуса: 1 кг свежих грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 л сметаны, 3 ст. ложки муки, соль.
Мясо вымойте, снимите пленку, отбейте, посолите, поперчите. Обжарьте телятину со всех сторон в маргарине, натрите чесноком, положите в гусятницу и запекайте в духовке, поливая выделяющимся соком.
Грибы, лук крупно нарежьте и тушите в маргарине 20-30 минут. Сметану размешайте с мукой, посолите, залейте грибы и закипятите. На круглое блюдо выложите горкой домашнюю лапшу, сделайте в центре углубление, влейте туда соус. Вокруг лапши выложите нарезанную ломтиками телятину. Украсьте зеленью петрушки.
Курица в томатном соусе
2-3 нежирные курицы, 100 г маргарина, 1 стакан сметаны, 200 г томата-пюре, 5 ч. ложек муки, 4 шт. сушеных грибов, зелень петрушки, сахар, соль, огурцы и помидоры.
Подготовленные тушки курицы посолите и оставьте на час. После обжарьте в маргарине, переложите в гусятницы, добавьте в каждую нарезанную кружочками луковицу, потрошки, грибы, влейте стакан воды и тушите на слабом огне. При необходимости подливайте воду. Когда мясо станет мягким, выньте его и нарежьте на порции. Нарезанные соломкой грибы положите в соус, добавьте томат-пюре, растертую с мукой сметану, соль, сахар и прокипятите несколько минут. Если соус густой, разбавьте его водой.
Перед подачей на стол порции курицы и потрошки разогрейте в соусе. Посередине круглого блюда уложите горкой нарезанные помидоры и огурцы, а вокруг них - порции курицы. Мясо полейте соусом и украсьте зеленью петрушки.
Клубника с кремом
1,5 кг клубники, 7 желтков, 450 г сахара, 1,5 л молока, 1,5 ст. ложки крахмала, ванилин, вафли.
Желтки разотрите с сахаром, добавьте ванилин, крахмал и, помешивая, постепенно влейте горячее молоко. Следите за тем, чтобы из крахмала не образовались комочки. Продолжайте растирать на слабом огне. Как только крем начнет густеть, снимите с плиты, охладите и залейте им разложенную в стеклянные вазочки клубнику. Перед подачей на стол воткните в каждую порцию кусочек вафли.
Песочно-ореховьй торт
Для песочного теста: 200 г муки, 150 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1-2 ст. ложки сметаны.
Для орехового теста: 300 г очищенных лесных орехов, 12 белков, 450 г сахара, 2 ст. ложки сухарей.
Для начинки: 500 г яблок, 200 г сахара, цедра 0,5 лимона.
Для крема: 8 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана черного кофе, 2 ст. ложки коньяка.
Для украшения: лесные орехи, вишни из варенья, зеленый мармелад, шоколад.
Замесите песочное тесто. Для этого маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, смешайте со сметаной и охладите. Затем перемесите, раскатайте, выложите в смазанную жиром форму для торта, наколите вилкой и выпекайте в горячей духовке в течение 20-30 минут.
Для орехового теста белки взбейте в пену и, продолжая взбивать, постепенно добавляйте сахар, соедините с молотыми орехами, сухарями и хорошо перемешайте. Разделите массу на две части и испеките коржи. Песочный корж смажьте яблочным джемом. Приготовьте его следующим образом. В сироп, сваренный из стакана воды и сахара, опустите очищенные и натертые на крупной терке яблоки, лимонную цедру (она может быть сушеной) и варите до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными.
Ореховые коржи намажьте кремом. Для его приготовления разотрите на водяной бане желтки с сахарной пудрой, вливая по ложке крепкий кофе. Охлажденный крем добавьте по ложке в растертое до образования пены масло, а затем влейте коньяк.
Ореховые коржи положите на песочный корж. Смажьте кремом бока и верх торта, обсыпьте дроблеными орехами или тертым шоколадом. Украсьте торт обвалянными в сухарях вишнями из варенья, половинками орехов, подложив под них треугольнички мармелада.
Медовик со сливовым джемом
Для теста: 1 кг муки, 500 искусственного меда, 300 г сахара, 2 ст. ложки масла, 6 яиц, 2 стакана сметаны, 1 ч. ложка соды, по 1 ч. ложке молотой корицы и гвоздики.
Для начинки: 500 г сливового джема, ромовая эссенция.
Для украшения: 1 белок, 100 г сахарной пудры, 100 г очищенных грецких орехов.
Мед растопите с корицей и гвоздикой. Яйца разотрите с сахаром, влейте в них мед, сметану, всыпьте муку, соду и хорошо перемешайте. Когда появятся пузырьки, вылейте тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Пеките в духовке 1 час.
Холодный медовик осторожно выньте из формы, разрежьте на два коржа и пропитайте растертым с ромовой эссенцией джемом. Верх слегка смажьте взбитым с сахарной пудрой белком и посыпьте крупно дробленными орехами, подсушите в духовке.
Компот из черешен или вишен
500 г черешен или вишен, 250 г сахара, 2 ст. ложки вина, 2 г лимонной кислоты, 2 л воды.
Из воды и сахара с добавлением лимонной кислоты сварите сироп. Перебранные и промытые ягоды положите в кипящий сироп, затем нагревание прекратите и дайте компоту настояться до полного остывания, после чего добавьте виноградное вино.
Кофе итальянский белый
2 стакана крепкого черного кофе, 2 стакана молока, 2 г корицы.
Налейте в чашку горячий черный кофе, добавьте молотую корицу, горячее молоко и подавайте, не перемешивая.
Мороженое с вином
400 г сливочного мороженого, 1 бутылка белого десертного вина, ягоды.
Налейте вино, положите мороженое, а сверху - ягоды.
Подайте с чайной ложечкой.
Свадебное меню: Осень
Свадебный каравай
Бутерброды с лососем
Бутерброды с окороком и зеленью
Рыба, запеченная под "шубой"
Помидоры, фаршированные овощами
Говядина с черносливом
Курица, запеченная с яблоками и сыром
Салат из квашеной капусты с яблоками
Кофе по-варшавски
Торт "Лада"
Популярный медовик
Закарпатский пирог
Калиновый напиток Фрукты
Бутерброды с лососем
Несколько батонов, 300 г сливочного масла, 0,5 кг лосося, 0,5 банки майонеза, маслины.
Намажьте ломтики батона растертым с майонезом маслом. На каждый ломтик положите кусочек лосося и маслину.
Бутерброды с окороком и зеленым салатом
Несколько батонов, 300 г сливочного масла, 600 г копченого окорока, 6 сваренных вкрутую яиц, 1 банка майонеза, 2 стакана сметаны, 3 помидора, листья салата, сахар, соль.
Окорок нарежьте кубиками и вымешайте с майонезом. Для остроты можно добавить 2 ч. ложки горчицы. Промойте листья салата, нарежьте и смешайте со сметаной, заправьте сахаром и солью. Ломтики батона намажьте маслом, с одного конца положите салат,"с другого - окорок. Салат посыпьте изрубленным яйцом. Между салатом и окороком положите кружочки свежих помидоров.
Рыба, запеченная под "шубой"
4 кг рыбы, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лимона, соль.
Для "шубы": 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г булки, 2 луковицы, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Для бульона: рыбьи головы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-12 горошин черного перца, соль.
Рыбу (лучше всего кард) очистите, выпотрошите, отрежьте голову, хорошо вымойте, удалите кости, посолите и оставьте на 2 часа. Тем временем приготовьте бульон из рыбьих голов, костей, овощей, специй и массу для "шубы".
Масса для "шубы" готовится следующим образом. Желтки разотрите с маслом, смешайте с натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, замоченной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без корки. Если в рыбе были молоки, разотрите их и добавьте в массу. Посолите, поперчите и смешайте со взбитыми белками.
Рыбу ополосните, нафаршируйте частью массы и положите на хорошо смазанный маслом противень. Оставшуюся массу выложите поверх рыбы, прикройте ее. Залейте 1 стаканом бульона и белым вином. Запекайте в духовке 30-40 минут.
Рыбу подайте теплой на овальных блюдах, украсьте по краям половинками кружочков лимона и нарезанной соломкой морковью из отвара. Кушанье посыпьте зеленью петрушки.
Помидоры, фаршированные овощами
3 кг помидоров, 400 г зеленого горошка, 2 вареные моркови, 2-3 малосольных огурца, 2-3 яблока, 1 банка майонеза, 2 сваренных вкрутую яйца, зеленый салат, перец, соль.
Предназначенные для фарширования помидоры должны быть твердыми и одинаковой величины. Вымойте их, срежьте верхнюю часть и осторожно выскоблите чайной ложкой мякоть. Зеленый горошек, натертые на крупной терке морковь и яблоки, рубленые белки смешайте с майонезом, заправьте солью и сахаром по вкусу. Приготовленной начинкой наполните помидоры и выложите их на круглое блюдо. Под каждый помидор подложите лист зеленого салата или кружочек огурца. Сверху посыпьте протертыми через сито желтками.
Говядина с черносливом
5 кг говядины, 200 г жира, 5 луковиц, 5 ч. ложек нарезанного красного сладкого перца, 700 г чернослива, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан белого сухого вина, 5 горошин черного перца, 4 дольки лимона, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла.
Мясо нарежьте кусочками и обжарьте в жире. Добавьте мелко нарезанные репчатый лук, красный сладкий перец, посолите и еще слегка поджарьте. Залейте мясо горячей водой и тушите до мягкости. Затем добавьте предварительно замоченный в воде чернослив и продолжайте тушить.
Тем временем на сковороде пережгите сахар, залейте его водой, чтобы он растворился, и влейте в мясо. После положите в мясо томатную пасту, разведенную вином, черный перец, дольки лимона. Когда мясо и сливы будут почти готовы, поджарьте муку с маслом и также введите в мясо для сгущения соуса.
Подавать блюдо на следующий день.
Курица, запеченная с яблоками и сыром
1 курица, 2-3 луковицы, 500 г кисло-сладких яблок, 300 г помидоров, 100 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сухарей, 50 г твердого сыра, перец, соль.
Тушку курицы посолите, поперчите, обжарьте в жире, разделите на порции и сложите в посуду. Помидоры ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу. Положите на мясо нарезанные тонкими кружочками помидоры, лук и очищенные яблоки. Посыпьте их натертым на крупной терке сыром и сухарями. Добавьте масло, влейте вино и поставьте в горячую духовку на час-полтора.
Подайте с жареным картофелем. На 20 человек следует приготовить блюдо из 3-4 кур.
Салат из квашеной капусты с яблоками
1 кг квашеной капусты, 2-3 яблока, луковица, морковь, лук зеленый, 4 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.
Капусту (если она очень кислая) промойте холодной водой, соедините с натертыми на терке морковью и яблоками, кружками лука, посолите, перемешайте. Заправьте маслом или сметаной, добавьте сахар по вкусу.
Салат выложите горкой в салатницу и посыпьте нарезанным зеленым луком.
Кофе по-варшавски
4 ст. ложки кофе, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 0,5 стакана сахара.
В кофейник засыпьте молотый кофе, влейте кипяток, доведите до кипения. Снимите с огня, процедите, добавьте молоко и сахар. Снова доведите до кипения и разлейте напиток в чашки. Сверху в каждую чашку положите пенку.
Торт "Лада"
Для теста: 300 г муки, 3 ст. ложки крахмала, 18 яиц, 400 г сахара, 1 ст. ложка какао, апельсиновая цедра.
Для крема: 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 6 желтков, 100 г шоколада, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.
Для начинки: 200 г абрикосового джема.
Для "безе": 3 белка, 200 г сахара, ванилин, лимонная эссенция.
Для сиропа: 100 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка коньяка, лимонная или апельсиновая цедра.
Взбейте белки в пену, затем, не переставая взбивать, добавляйте понемногу сахар. Когда он растворится, смешайте с желтками, просеянной мукой, крахмалом и цедрой. Из теста испеките в смазанных маслом и посыпанных сухарями формах три коржа разных размеров, причем в тесто среднего коржа добавьте какао. Пеките коржи в духовке (200 °С) 30 минут каждый.
Из сахара и воды, добавив цедру, сварите сироп, соедините его с коньяком и сбрызните охлажденные коржи. Первый корж смажьте джемом, второй и третий - кремом. Верх и бока торта также смажьте кремом.
Для крема желтки разотрите с сахарной пудрой до образования пышной массы, затем влейте растворенный в молоке теплый шоколад и продолжайте взбивать над паром. Когда масса начнет густеть, охладите ее, соедините с растертым маслом, коньяком, ванилином.
Торт украсьте "безе" и веточками аспарагуса. "Безе" приготовьте следующим образом. Белки взбейте с сахаром в густую пену, добавьте ванилин, несколько капель лимонной эссенции и перемешайте. Чайной ложкой выкладывайте массу на застланный промасленной бумагой противень. Пеките "безе" в духовке при температуре 100 °С, пока они не подсохнут.
Популярный медовик
700 г муки, 250 г меда, 300 г сахара, 6 яиц, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г изюма, 100 г фиников, 100 г цукатов, 1 лимон, по 1 ч. ложке молотой корицы и гвоздики.
В растертые с сахаром желтки добавьте растопленный с пряностями мед, сметану, лимонный сок, цедру, просеянную с содой муку и продолжайте растирать до появления пузырьков. Когда тесто приобретет густоту сметаны, смешайте его со взбитыми белками, молотыми орехами, изюмом, мелко нарезанными финиками, цукатами (чтобы они во время выпекания не осели на дно, их следует предварительно посыпать мукой) и вылейте в смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. Пеките медовик в духовке 1 час при температуре 180-200 °С. Из формы вынимайте остывшим.
Закарпатский пирог
Для теста: 700 г муки, 300 г маргарина, 4 желтка, 1 белок, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан сметаны, 50 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соды, цедра 0,5 лимона, ванилин.
Для начинки: 250 г очищенных грецких орехов, 100 г сухарей, 250 г сахара, 3 белка, 0,5 стакана черного кофе, ванилин, 1 стакан сиропа из вишневого варенья.
Сначала приготовьте начинку. Молотые орехи, сухари, сахар разотрите с черным кофе, добавьте ванилин, белки и хорошо перемешайте. Начинка для пирога должна иметь густоту сметаны.
Маргарин порубите с просеянной мукой, смешанной с содой, добавьте растертые с сахаром желтки, ванилин, лимонную цедру, измельченные дрожжи и на сметане или кефире замесите некрутое тесто. Поставьте его на 2 часа в холодное место. После этого тесто еще раз хорошо вымесите и разделите на три части. Первую раскатайте, положите на застланный промасленной бумагой противень, наколите вилкой и смажьте сиропом из вишневого варенья. Сверху положите ореховую начинку и накройте вторым пластом теста, который должен быть несколько тоньше, чем первый. Его также наколите вилкой, смажьте сиропом, выложите ореховую начинку и накройте третьим пластом. Верхний наколите вилкой, смажьте белком и выпекайте в горячей духовке 40-45 минут. Чтобы пирог сверху не пригорел, прикройте его влажной бумагой.
Пирог снимите с противня остывшим, нарежьте квадратами, посыпьте сахарной пудрой.
Калиновый напиток
1 кг калины, 300 г сахара, 100 г меда, 2 л газированной воды, пищевой лед.
Ягоды калины вымойте, пересыпьте сахаром и слегка подавите. Через 5-6 дней, когда ягоды пустят сок, процедите его через марлю и соедините с медом.
Подайте в стаканах, долив две части газированной воды и бросив в каждый кусочек льда
Свадебное меню: Зима
Свадебный каравай
Бутерброды, с креветками
Маринованный карп в желе
Салат из фасоли и сельдерея
Яйца, фаршированные грибами
Мясо деликатесное
Гусь с яблоками
Кофейный мусс
Торт "Ивано-Франковский"
Медовик с вареньем
Бисквитный рулет с лимонным кремом
Черный кофе
Клюквенный напиток
Фрукты
Бутерброды с креветками
Несколько батонов, 200 г сливочного масла, 3 банки консервированных креветок, сок 1 лимона, зелень.
Ломтики батона намажьте маслом, положите на каждый сбрызнутую лимонным соком креветку, листочек петрушки.
Маринованный карп в желе
2 кг карпа, 2-3 луковицы, 2 моркови, корень и зелень петрушки, 1 лимон, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 стакана уксуса, 3 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, 4 ложки желатина, сахар, соль.
Очищенную рыбу нарежьте небольшими порциями. Кружочки лука, морковь, петрушку залейте 2 л воды и варите на слабом огне 15-20 минут. Затем влейте уксус, вино, положите рыбу, лавровый лист, перец, посолите, добавьте сахар и варите на слабом огне 1 час. Маринад процедите и растворите в нем желатин.
На дно формочек или чашек положите звездочки из моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залейте маринадом. Поставьте в холодное место. Перед подачей на стол осторожно обведите каждую порцию у краев ножом и, опрокинув формочки, выложите рыбу с желе на круглое блюдо. Украсьте зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.
Салат из фасоли и сельдерея
4 стакана соленой фасоли, 4 вареные моркови, 2 вареных сельдерея, 2-3 соленых огурца, 4 яблока, 2 луковицы, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 банка майонеза, 400 г маринованных помидоров, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Овощи очистите, нарежьте мелкими кубиками, яблоки вместе с кожурой натрите на крупной терке. Подготовленные продукты смешайте с фасолью и майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Небол