КОПЧЕНИЕ

Коптят части свиных, бараньих и говяжьих туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты), тушки птицы, рыбу и т. д. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.

Перед копчением разделанные продукты следует посолить. Соль имеет бактериостатическое, но не бактерицидное действие, то есть задерживает размножение бактерий, но не уничтожает их.

Лучше всего посол проводить при низкой температуре (2–4 °C). Посол изменяет структуру мышечной ткани, делая ее проницаемой для коптильного дыма, поэтому предварительно посоленные рыбу и мясопродукты подвергают копчению только в соленом виде.

Мясо, сало разделывают и промывают. Потрошеные тушки птицы опаливают, разрезают на две равные половинки вдоль киля грудной кости и позвоночника, затем промывают. Рыбу весом более полукилограмма разделывают с удалением головы и позвоночника, чистят и тщательно промывают. Очень хорошо сделать порезы с «мясной» стороны. При использовании сухого посола рыбу лучше не мыть и даже вообще не смачивать.

Посол осуществляют сухим, мокрым или комбинированным способами.

При сухом посоле мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5 % от массы сырья, в том числе 4 % соли. Мясо, тушки птицы кладут в тару — чан, бочку и т. д. и выдерживают 2–3 дня. Образуется маточный рассол. При сухом посоле мясная ткань обезвоживается больше, чем при других способах. Соответственно возрастают потери массы.

При мокром способе подготовленные для копчения продукты выдерживают в рассоле. При подготовке рассола на каждые 10 л воды добавляют 400 г соли, 50 г сахара. При мокром посоле мясо и тушки птицы просаливаются быстрее и равномернее, чем при сухом. Посол может продолжаться до трех дней.

При комбинированном посоле мясо и полутушки натирают посолочной смесью, укладывают в тару до образования мат очного рассола, затем заливают рассолом, сверху прижимая их, чтобы не всплыли. Этот способ обеспечивает лучшее хранение продуктов. Сахар следует добавлять в рассол только в том случае, если посол проводят при температуре ниже 8 °C. Иначе рассол может испортиться.

После окончания посола мясо животных и полутушки птицы вынимают, дают стечь рассолу, обмывают для удаления соли, обтирают и обсушивают. В случае применения влажного посола мясо натирают чесноком и черным перцем.

Сухой посол рыбы в походных условиях (и не только) можно проводить в обыкновенных чистых мешках (из-под сахара, картофеля, муки). Укладка производится так: сначала на дно мешка насыпается слой соли (обязательно крупной серой), потом слой рыбы (до укладки обсыпанной солью) мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, встряхивая мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Затем мешок закапывается в выкопанную яму на глубину по высоте мешка. Легче всего это делать в песчаной почве. Мешок засыпается песком, который необходимо хорошенько уплотнить. При засыпке лучше использовать влажный песок. Он лучше уплотняется и тяжелее. Но при засыпке сухим песком просол несколько ускоряется. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов.

Известны три способа копчения мяса (рыбы): холодный, горячий и копчение-запекание, или обжаривание в коптильном дыму.

При холодном копчении температура коптильного дыма составляет 18–29 °C, процесс длится 4–7 суток. Дым проникает в продукт свободнее и глубже, чем при других способах. Получается наиболее вкусный копченый продукт.

При горячем способе копчения продукты обрабатывают коптильным дымом при температуре 35–50 °C в течение 24–48 часов. При этом способе на поверхности образуется корочка из денатурированных белков, которая затрудняет проникновение газообразных веществ в нижележащие слои и препятствует удалению влаги из продукта.

При копчении-запекании продукты обрабатывают дымом (температура 90-120 °C) в течение 2–3 часов.

Дым получают от сжигания дров березы (без коры), ольхи, ивы, плодовых деревьев, опилок твердых лиственных пород: дуба, бука, ольхи, березы (без коры). Самый ароматный дым — можжевеловый и вишневый, поэтому вишневое поленце или несколько можжевеловых лапок подкладыва-ют в самом конце копчения для аромата.

Нельзя использовать дрова и опилки хвойных пород. При сжигании они выделяют большое количество смолистых веществ, придающих копченым продуктам неприятный вкус.

Для получения коптильного дыма нельзя использовать сырые дрова и опилки лиственных пород деревьев, поскольку состав дыма изменяется в зависимости от влажности древесины. При большой его влажности дым получается с более высоким содержанием кислот, в том числе муравьиной и про-пионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых продуктов.



При копчении холодным способом решающее значение приобретает густота дыма. Нельзя помещать сырые ветки в коптильную камеру для равномерного распределения в ней дыма. Этого следует достигать путем прикрепления листа жести на расстоянии 8-10 см от верха коптильной камеры.


Наиболее распространенные недостатки технологий горячего и холодного копчения:

1. Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, опилки или стружки сгорают, и вместо копченого продукт получается вареным в слабом дыму.

2. Коптильня мелкая. Расстояние от продукта до дна коптильни небольшое и продукт варится или горит быстрее, чем коптится.

3. Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении продукт начинает парить и при малом внутреннем объеме коптильни мясо (рыба) начинает вариться в пару.