Помидоры маринованные
На литровую банку: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 перца красного стручкового, 5 шт. гвоздики, корица — на кончике ножа.
Маринад: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара и 2 ч. ложки уксусной эссенции.
Помидоры брать мелкие: зеленые, молочные, бурые, розовые. Полученный маринад залить в банки с помидорами, пастеризовать: литровую банку — 20 мин, трехлитровую — 30 мин. Банки укупорить.
Маринованные баклажаны
Баклажаны.
Для фарша: коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелкорубленая зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горький красный перец, соль.
Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затем выложить на стол, накрыть доской, а сверху положить пресс, чтобы сошли сок и вода.
Фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелко нарезать, затем прибавить мелко рубленую зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горький красный перец — тоже измельченные. Перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, ведро, перекладывая душистой зеленью, залить не очень крепким столовым уксусом (500 мл на 3–4 кг баклажанов). Накрыть крышкой и положить груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.
Баклажаны и перец маринованные
5 кг перца, 2 кг баклажанов, 2–3 головки чеснока, 1–2 пучка зелени, черный перец горошком, соль, 1 стакан масла, 2 стакана виноградного уксуса.
Испечь 5 кг перца, очистить, удалить семена и нарезать в длину полосками. Испечь на сильном огне 2–2,5 кг баклажанов, очистить и тоже нарезать полосками. Разобрать на дольки 2–3 головки чеснока, очистить. Промыть и крупно нарезать 1–2 пучка зелени петрушки. Все овощи смешать, затем добавить черный перец горошком, соль по вкусу, 1 стакан кипящего подсолнечного масла, 2 стакана виноградного уксуса и уложить в небольшие банки. Банки закрыть плотной бумагой и убрать в холодное место.
Ботва свекольная маринованная
На банку объемом 1 л: 600–700 г свекольной ботвы, 1 л воды, 100 мл фруктового уксуса, 100 г сахара, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 25 г соли.
Ботву хорошо промыть; нарезать стебли и листья кусками, равными высоте банки, в которой они будут консервироваться. Банку вымыть, обдать кипятком и насухо вытереть чистым полотенцем. Уложить в банку ботву.
Смешать оставшиеся ингредиенты, поставить на огонь и довести до кипения; затем процедить и залить полученным маринадом ботву. Поместить банку в кастрюлю с кипящей водой (на дно кастрюли постелить полотенце, чтобы банка не разбилась при кипячении) на 15 мин. Воды следует наливать столько, чтобы банка находилась в ней «по плечики». Кипятить, неплотно накрыв банку крышкой. Стерилизованную банку плотно закрыть крышкой.
Соление, маринование, вяление, копчение
В банку вместе с ботвой можно положить очищенные зубчики чеснока, зонтики укропа, листья черной смородины и вишни — это сделает ботву более ароматной.
Крыжовник маринованный
1 кг зрелого крепкого крыжовника, 0,5 л воды, 400 г сахара, 100 мл 9% — ногоуксуса, 5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики, небольшая палочка корицы.
1 кг зрелого крепкого крыжовника вымыть, наколоть ягоды и наполнить им банки до «плечиков».
Из 0,5 л воды, 400 г сахара и 100 мл 9%-ного уксуса приготовить маринад. Воду, сахар, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики и небольшая палочка корицы) кипятить 5 мин. Когда заливка остынет, процедить ее и добавить уксус. Этим маринадом залить крыжовник, закрыть заполненные банки крышками и поставить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и кипятить банки независимо от емкости 3 мин. Маринованный крыжовник добавляют в капусту «провансаль» домашнего приготовления, в салаты, подают как гарнир к мясным блюдам.
Хранить его нужно в прохладном месте при температуре не ниже 0 °C.
Чеснок маринованный
Для маринада: 1 литр воды, 3 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.
Подготовить чеснок. Чеснок замочить в воде, чтобы очистить от шелухи, зубчики промыть. Разложить в стерилизованные банки, залить кипятком. Через 10 минут вылить воду из банки. Приготовить маринад. Вскипятить воду, соль, сахар, добавить уксусную эссенцию (перед закаткой), размешать. Залить маринадом чеснок в банке. Закатать крышкой. Банку положить в прохладное место. Через 30–40 дней маринованный чеснок готов.
Виноград маринованный
Для маринада: 1 л воды, 200 г сахара, 0,4 л 6 %-ного уксуса.
Для маринования берут виноград десертных сортов с крупными ягодами. Хорошо промытый виноград очистить от веточек и плотно уложить его в банки, на дно которых положить для аромата по 2–3 гвоздики и по кусочку корицы. Залить горячим маринадом. Банки закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.
Вишня маринованная
Для маринада: 1 л воды, 0,75 кг сахара, 0,75л уксуса.
Спелую вишню промыть, очистить от плодоножек и косточек, разложить в банки, положив в каждую по 1–2 гвоздики и по небольшому кусочку корицы. Залить кипящим маринадом. Сначала довести до кипения воду с сахаром и тогда вливать уксус. Стерилизовать 10 мин. Подавать как плодовый салат к мясным или рыбным блюдам.
Груши маринованные
Для маринада: 1 кг сахара, стакан уксуса, стакан воды, несколько гвоздик.
Сахар, уксус и гвоздику варить на медленном огне, пока сахар не растворится. Очистить груши от кожуры; у мелких удалить желобковым ножом сердцевину, а более крупные разрезать на четыре части. Подготовленные груши опустить в кипящий маринад и варить, пока они не станут прозрачными. Снять с плиты, охладить и расфасовать в стеклянные банки. Плотно закрыть банки крышками и держать в темном прохладном месте.
Сливы маринованные
Для маринада: 1,25 л воды, 0,25 л уксуса, 300–500 г сахара, гвоздика, 1 г корицы.
Спелые, но не перезревшие сливы с плотной мякотью очистить от плодоножек, вымыть и проколоть в нескольких местах, чтобы при стерилизации не лопнула кожица. Плотно уложить в банки, не удаляя косточек. Залить кипящим маринадом. Стерилизовать 15 мин.
Приготовление маринада: в эмалированную посуду налить воду, положить сахар и довести до кипения, влить уксус, опустить корицу и гвоздику и сразу же снять смесь с огня.
Маринованные сливы подавать в качестве гарнира к печеным или жареным мясным и рыбным блюдам.
Яблоки маринованные
На литровую банку — 0,3–0,6 г корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого и черного перца.
Для заливки: на1 л воды — 600–800 г сахара, 0,06-0,07 л столового уксуса или 3–5 г лимонной кислоты.
Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и в зависимости от величины разрезать на 4–8 частей, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3–5 г лимонной кислоты или 0,06-0,07 л столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яблоки 3–8 мин, а затем остудить в холодной воде и сразу уложить в банки.
Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90 °C пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25 мин.
Лук фаршированный маринованный
1 кг лука, 700–800 г кореньев (сельдерея, моркови, петрушки) и капусты, 150 г масла, соль, стручковый перец. Для маринада: 0,5 л 5 % — ного уксуса, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 15 г соли.
Крупный лук без повреждений очистить от шелухи, срезать верхушку, сложить в посуду, залить кипящей водой, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин. После этого лук выложить на решето, дать стечь воде, осторожно разобрать его так, чтобы можно было начинить фаршем.
Для фарша коренья и капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, прогреть в масле с солью до мягкости, затем перемешать с молотым стручковым перцем. Приготовленным фаршем наполнить луковицы.
В кипящий маринад опустить фаршированный лук и кипятить его 5-10 мин. Затем уложить лук в банки и залить доверху маринадом. Банки закупорить, держать в холодном месте.
Овощная смесь маринованная
2 кг огурцов, 1 кг цветной капусты, 500 г мелкого (2–3 см в диаметре) репчатого лука, 250 г моркови, 250 г стручковой фасоли.
Для маринада: 2 л воды, 0,75 л уксуса, 150–200 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.
Свежие огурцы (корнишоны) промыть, бланшировать 2–3 мин, чтобы у них сохранился зеленый цвет. Цветную капусту очистить от верхних листьев, разделить на мелкие кочешки, сбланшировать их в подсоленном и слабо подкисленном лимонной кислотой кипятке.
Луковки нужно сбланшировать неочищенными от покровной кожицы. Очистить после бланшировки и подержать в подсоленной по вкусу воде.
Морковь очистить и тоже сбланшировать 2–3 мин, после чего нарезать разными фигурками.
Фасоль очистить от верхушек; если стручки крупные, нарезать на несколько частей и бланшировать 2 мин в подсоленном кипятке, затем охладить.
Подготовленные таким образом овощи разложить в банки, распределив равномерно по количеству, и залить маринадом. В каждую банку положить по 2 горошины черного и душистого перца, гвоздику, корицу и лавровый лист.
Банки закрыть герметически, поставить в стерилизатор с горячей водой и стерилизовать 12–15 мин.
Перец красный сладкий маринованный
• 300 г перца, 25 мл 9-10 %-ного уксуса, 1 лавровый лист. Для заливки: 1 л воды, 25–30 г соли и 25 г сахара.
У перца вырезать ножом плодоножку, семенник и промыть. Бланшировать в кипящей воде 3–5 мин и погрузить на 1–2 мин в холодную. Затем перец разрезать на кусочки 2x2 см и уложить в банку. Можно класть и целые плоды вертикально, чередуя: один перец — тупым концом вниз, другой — острым.
В пол-литровую банку поместить 300 г перца, добавить 25 мл 9-10 %-ного уксуса, лавровый лист. Заливку налить в банки. Прогреть их в слабо кипящей воде: пол-литровые — 3–5 мин, литровые — 8–9 мин, затем немедленно закупорить и охладить.
Черемша маринованная
• На литровую банку: 2–4 дольки чеснока, 2 лавровых листа.
Для заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 % — ного уксуса, 40–80 г соли, 50-100 г сахара.
Для маринования используется нижняя часть листа с луковицей.
Свежую зелень черемши вымыть. На дно банок положить дольки чеснока и лавровый лист, затем подготовленную зелень черемши. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20–25 мин.
Помидоры маринованные
На литровую банку: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 перца красного стручкового, 5 шт. гвоздики, корица — на кончике ножа.
Маринад: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара и 2 ч. ложки уксусной эссенции.
Помидоры брать мелкие: зеленые, молочные, бурые, розовые. Полученный маринад залить в банки с помидорами, пастеризовать: литровую банку — 20 мин, трехлитровую — 30 мин. Банки укупорить.
Маринованные баклажаны
Баклажаны.
Для фарша: коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелкорубленая зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горький красный перец, соль.
Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затем выложить на стол, накрыть доской, а сверху положить пресс, чтобы сошли сок и вода.
Фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелко нарезать, затем прибавить мелко рубленую зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горький красный перец — тоже измельченные. Перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, ведро, перекладывая душистой зеленью, залить не очень крепким столовым уксусом (500 мл на 3–4 кг баклажанов). Накрыть крышкой и положить груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.
Баклажаны и перец маринованные
5 кг перца, 2 кг баклажанов, 2–3 головки чеснока, 1–2 пучка зелени, черный перец горошком, соль, 1 стакан масла, 2 стакана виноградного уксуса.
Испечь 5 кг перца, очистить, удалить семена и нарезать в длину полосками. Испечь на сильном огне 2–2,5 кг баклажанов, очистить и тоже нарезать полосками. Разобрать на дольки 2–3 головки чеснока, очистить. Промыть и крупно нарезать 1–2 пучка зелени петрушки. Все овощи смешать, затем добавить черный перец горошком, соль по вкусу, 1 стакан кипящего подсолнечного масла, 2 стакана виноградного уксуса и уложить в небольшие банки. Банки закрыть плотной бумагой и убрать в холодное место.
Ботва свекольная маринованная
На банку объемом 1 л: 600–700 г свекольной ботвы, 1 л воды, 100 мл фруктового уксуса, 100 г сахара, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 25 г соли.
Ботву хорошо промыть; нарезать стебли и листья кусками, равными высоте банки, в которой они будут консервироваться. Банку вымыть, обдать кипятком и насухо вытереть чистым полотенцем. Уложить в банку ботву.
Смешать оставшиеся ингредиенты, поставить на огонь и довести до кипения; затем процедить и залить полученным маринадом ботву. Поместить банку в кастрюлю с кипящей водой (на дно кастрюли постелить полотенце, чтобы банка не разбилась при кипячении) на 15 мин. Воды следует наливать столько, чтобы банка находилась в ней «по плечики». Кипятить, неплотно накрыв банку крышкой. Стерилизованную банку плотно закрыть крышкой.
Соление, маринование, вяление, копчение
В банку вместе с ботвой можно положить очищенные зубчики чеснока, зонтики укропа, листья черной смородины и вишни — это сделает ботву более ароматной.
Крыжовник маринованный
1 кг зрелого крепкого крыжовника, 0,5 л воды, 400 г сахара, 100 мл 9% — ногоуксуса, 5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики, небольшая палочка корицы.
1 кг зрелого крепкого крыжовника вымыть, наколоть ягоды и наполнить им банки до «плечиков».
Из 0,5 л воды, 400 г сахара и 100 мл 9%-ного уксуса приготовить маринад. Воду, сахар, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики и небольшая палочка корицы) кипятить 5 мин. Когда заливка остынет, процедить ее и добавить уксус. Этим маринадом залить крыжовник, закрыть заполненные банки крышками и поставить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и кипятить банки независимо от емкости 3 мин. Маринованный крыжовник добавляют в капусту «провансаль» домашнего приготовления, в салаты, подают как гарнир к мясным блюдам.
Хранить его нужно в прохладном месте при температуре не ниже 0 °C.
Чеснок маринованный
Для маринада: 1 литр воды, 3 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.
Подготовить чеснок. Чеснок замочить в воде, чтобы очистить от шелухи, зубчики промыть. Разложить в стерилизованные банки, залить кипятком. Через 10 минут вылить воду из банки. Приготовить маринад. Вскипятить воду, соль, сахар, добавить уксусную эссенцию (перед закаткой), размешать. Залить маринадом чеснок в банке. Закатать крышкой. Банку положить в прохладное место. Через 30–40 дней маринованный чеснок готов.
Виноград маринованный
Для маринада: 1 л воды, 200 г сахара, 0,4 л 6 %-ного уксуса.
Для маринования берут виноград десертных сортов с крупными ягодами. Хорошо промытый виноград очистить от веточек и плотно уложить его в банки, на дно которых положить для аромата по 2–3 гвоздики и по кусочку корицы. Залить горячим маринадом. Банки закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.
Вишня маринованная
Для маринада: 1 л воды, 0,75 кг сахара, 0,75л уксуса.
Спелую вишню промыть, очистить от плодоножек и косточек, разложить в банки, положив в каждую по 1–2 гвоздики и по небольшому кусочку корицы. Залить кипящим маринадом. Сначала довести до кипения воду с сахаром и тогда вливать уксус. Стерилизовать 10 мин. Подавать как плодовый салат к мясным или рыбным блюдам.
Груши маринованные
Для маринада: 1 кг сахара, стакан уксуса, стакан воды, несколько гвоздик.
Сахар, уксус и гвоздику варить на медленном огне, пока сахар не растворится. Очистить груши от кожуры; у мелких удалить желобковым ножом сердцевину, а более крупные разрезать на четыре части. Подготовленные груши опустить в кипящий маринад и варить, пока они не станут прозрачными. Снять с плиты, охладить и расфасовать в стеклянные банки. Плотно закрыть банки крышками и держать в темном прохладном месте.
Сливы маринованные
Для маринада: 1,25 л воды, 0,25 л уксуса, 300–500 г сахара, гвоздика, 1 г корицы.
Спелые, но не перезревшие сливы с плотной мякотью очистить от плодоножек, вымыть и проколоть в нескольких местах, чтобы при стерилизации не лопнула кожица. Плотно уложить в банки, не удаляя косточек. Залить кипящим маринадом. Стерилизовать 15 мин.
Приготовление маринада: в эмалированную посуду налить воду, положить сахар и довести до кипения, влить уксус, опустить корицу и гвоздику и сразу же снять смесь с огня.
Маринованные сливы подавать в качестве гарнира к печеным или жареным мясным и рыбным блюдам.
Яблоки маринованные
На литровую банку — 0,3–0,6 г корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого и черного перца.
Для заливки: на1 л воды — 600–800 г сахара, 0,06-0,07 л столового уксуса или 3–5 г лимонной кислоты.
Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и в зависимости от величины разрезать на 4–8 частей, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3–5 г лимонной кислоты или 0,06-0,07 л столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яблоки 3–8 мин, а затем остудить в холодной воде и сразу уложить в банки.
Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90 °C пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25 мин.
Лук фаршированный маринованный
1 кг лука, 700–800 г кореньев (сельдерея, моркови, петрушки) и капусты, 150 г масла, соль, стручковый перец. Для маринада: 0,5 л 5 % — ного уксуса, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 15 г соли.
Крупный лук без повреждений очистить от шелухи, срезать верхушку, сложить в посуду, залить кипящей водой, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин. После этого лук выложить на решето, дать стечь воде, осторожно разобрать его так, чтобы можно было начинить фаршем.
Для фарша коренья и капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, прогреть в масле с солью до мягкости, затем перемешать с молотым стручковым перцем. Приготовленным фаршем наполнить луковицы.
В кипящий маринад опустить фаршированный лук и кипятить его 5-10 мин. Затем уложить лук в банки и залить доверху маринадом. Банки закупорить, держать в холодном месте.
Овощная смесь маринованная
2 кг огурцов, 1 кг цветной капусты, 500 г мелкого (2–3 см в диаметре) репчатого лука, 250 г моркови, 250 г стручковой фасоли.
Для маринада: 2 л воды, 0,75 л уксуса, 150–200 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.
Свежие огурцы (корнишоны) промыть, бланшировать 2–3 мин, чтобы у них сохранился зеленый цвет. Цветную капусту очистить от верхних листьев, разделить на мелкие кочешки, сбланшировать их в подсоленном и слабо подкисленном лимонной кислотой кипятке.
Луковки нужно сбланшировать неочищенными от покровной кожицы. Очистить после бланшировки и подержать в подсоленной по вкусу воде.
Морковь очистить и тоже сбланшировать 2–3 мин, после чего нарезать разными фигурками.
Фасоль очистить от верхушек; если стручки крупные, нарезать на несколько частей и бланшировать 2 мин в подсоленном кипятке, затем охладить.
Подготовленные таким образом овощи разложить в банки, распределив равномерно по количеству, и залить маринадом. В каждую банку положить по 2 горошины черного и душистого перца, гвоздику, корицу и лавровый лист.
Банки закрыть герметически, поставить в стерилизатор с горячей водой и стерилизовать 12–15 мин.
Перец красный сладкий маринованный
• 300 г перца, 25 мл 9-10 %-ного уксуса, 1 лавровый лист. Для заливки: 1 л воды, 25–30 г соли и 25 г сахара.
У перца вырезать ножом плодоножку, семенник и промыть. Бланшировать в кипящей воде 3–5 мин и погрузить на 1–2 мин в холодную. Затем перец разрезать на кусочки 2x2 см и уложить в банку. Можно класть и целые плоды вертикально, чередуя: один перец — тупым концом вниз, другой — острым.
В пол-литровую банку поместить 300 г перца, добавить 25 мл 9-10 %-ного уксуса, лавровый лист. Заливку налить в банки. Прогреть их в слабо кипящей воде: пол-литровые — 3–5 мин, литровые — 8–9 мин, затем немедленно закупорить и охладить.
Черемша маринованная
• На литровую банку: 2–4 дольки чеснока, 2 лавровых листа.
Для заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 % — ного уксуса, 40–80 г соли, 50-100 г сахара.
Для маринования используется нижняя часть листа с луковицей.
Свежую зелень черемши вымыть. На дно банок положить дольки чеснока и лавровый лист, затем подготовленную зелень черемши. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20–25 мин.
Нет комментариев
Добавить комментарий